Gilles viene considerato come uno dei più veloci rallysti sull'asfalto dove, a bordo della Peugeot 306 Maxi prima e in seguito con la Peugeot 206 WRC, ottiene diversi successi nel corso degli anni nei rally di San Remo, Catalunya e Tour de Corse.
Tanto veloce su asfalto quanto in difficoltà su terra, Panizzi non hai mai avuto la possibilità di disputare una vera stagione da pilota "ufficiale", non riuscendo mai a mettersi in gioco per la vittoria del massimo campionato.
Gli anni migliori della sua carriera sono quelli a cavallo tra il 2000 e il 2003, nei quali Gilles viene schierato dalla squadra Peugeot come pilota ufficiale in tutti i rally su asfalto, correndo sporadicamente anche su terra sia da "ufficiale", sia da "privato", con i team HF Grifone e Bozian.
1999-2003 Corre con la Peugeot 206 WRC nel Mondiale, sia per la squadra ufficiale, sia con squadre private.
2004-2005 Corre con la Mitsubishi Lancer nel Mondiale, nel doppio ruolo di pilota-tester.
2006 Corre qualche gara con una Škoda Fabia WRC poco competitiva del team Red Bull, che abbandona durante la stagione.
2007 Ricopre il ruolo di collaudatore per lo sviluppo della nuova arma francese per i rally, la Peugeot 207 S2000, partecipando anche al rally di Sanremo.