Кухињски нож

Разноврсни кухињски ножеви

Кухињски нож је назив за сваки нож који је намењен за употребу у припреми хране. Иако се велики део овог посла може обавити са било којим ножем опште намене – посебно великим куварским ножем, чврстом сатаром, малим ножем за резање и неком врстом назубљеног сечива (као што је нож за хлеб или назубљени помоћни нож) – постоје такође много специјализованих ножева који су дизајнирани за специфичне задатке. Кухињски ножеви се могу направити од неколико различитих материјала.

Изградња

Материјал

Кухињски нож од угљеничног челика

• Угљенични челик је легура гвожђа и угљеника, често укључујући и друге елементе као што су ванадијум и манган. Угљенични челик који се обично користи у ножевима има око 1,0% угљеника, јефтин је и добро држи ивицу. Угљенични челик се обично лакше наоштрава од многих нерђајућих челика, али је подложан рђи и мрљама. Оштрице треба очистити, осушити и подмазати након сваке употребе. Нови ножеви од угљеничног челика могу киселој храни дати метални или „гвоздени“ укус, мада ће временом челик добити патину од оксидо-редукције која ће спречити корозију. Добар угљенични челик ће имати оштру ивицу, али није тако тежак да би га било тешко наоштрити, за разлику од неких врста нерђајућег челика.

• Нерђајући челик је легура гвожђа, отприлике 10-15% хрома, могуће никла и молибдена, са само малом количином угљеника. Типични ножеви од нерђајућег челика су направљени од нерђајућег челика 420, легуре нерђајућег челика са високим садржајем хрома која се често користи у посуђу. Нерђајући челик може бити мекши од угљеничног челика, али то олакшава оштрење. Ножеви од нерђајућег челика боље су отпорни на рђу и корозију од ножева од угљеничног челика.

• Нерђајући челик са високим садржајем угљеника је легура нерђајућег челика са релативно великом количином угљеника у поређењу са другим нерђајућим легурама. Повећани садржај угљеника је намењен да обезбеди најбоље атрибуте угљеничног челика и обичног нерђајућег челика. Оштрице од нерђајућег челика са високим садржајем угљеника не мењају боју или мрље и одржавају оштру ивицу разумно време. Већина нерђајућих ножева са високим садржајем угљеника направљена је од скупљих легура од јефтинијих нерђајућих ножева, често укључујући количине молибдена, ванадијума, кобалта и других компоненти које имају за циљ да повећају снагу, држање ивица и способност резања.

• Ламинирана сечива комбинују предности тврдог, али ломљивог челика који ће држати добру ивицу, али се лако ломити и оштетити, са чвршћим челиком који је мање подложан оштећењима и ломљењу, али не може да узме добру ивицу. Тврди челик је у сендвичу (ламиниран) и заштићен између слојева чвршћег челика. Тврди челик формира ивицу ножа; биће потребно оштрије млевење од мекшег челика и дуже ће остати оштар.

• Титанијум је лакши и отпорнији на корозију, али није тврђи од челика. Међутим, он је флексибилнији од челика. Титанијум не даје никакав укус храни. Обично је скуп и није погодан за прибор за јело.

• Керамички ножеви су веома тврди, направљени од синтерованог цирконијум диоксида, и дуго задржавају оштру ивицу. Мале су тежине, не дају никакав укус храни и не кородирају. Погодно за резање воћа, поврћа и меса без костију. Керамички ножеви се најбоље користе као специјализовани кухињски прибор. Недавна побољшања у производњи учинила су их мање крхким. Због њихове тврдоће и крхких ивица, оштрење захтева посебне технике.

• Пластична сечива обично нису веома оштра и углавном се користе за резање поврћа без изазивања промене боје. Нису довољно оштри да би се дубоко урезали у месо, али могу да посеку или огребу кожу.

Производња сечива

Челична сечива се могу произвести или ковањем или штанцањем.

• Ручно кована сечива се израђују у вишестепеном процесу вештим ручним радом. Комад челичне легуре се загрева на високу температуру и удара док је врућ да би се формирао. Сечиво се затим загрева изнад критичне температуре (која варира између легура), угаси у одговарајућој течности и темперира до жељене тврдоће. Комерцијално, "кована" сечива могу добити само један ударац чекића између матрица, да би се формирале карактеристике као што је "појачало" у празном отвору. После ковања и термичке обраде, сечиво се полира и оштри. Кована сечива су обично дебља и тежа од штанцаних сечива, што је понекад корисно.
• Штанцана сечива се секу у облик директно од хладно ваљаног челика, термички обрађују ради чврстоће, затим брусе, полирају и наоштравају. Штанцана сечива се често, али не увек, могу идентификовати по одсуству подупирача.

Врста ивице

Ивица ножа се може наоштрити на површину за сечење на неколико различитих начина. Постоје три главне карактеристике ивице:

• млевење – како изгледа пресек
• профил – да ли је ивица равна или назубљена, равна, закривљена или закривљена
• далеко од ивице – како је сечиво конструисано даље од ивице

Види још

• Угљенични челик
• Кување
• Алат