Salsa viridis

Gastronomia Vasconica: Legatza saltsa berdean ("Merluccius e salsa viridi")

Salsa viridis vel sapor viridis, antiquitus ius viride (Francogallice sauce verte) est conditura in arte coquinaria mediaevali et recentiore. Inter iuscula principalia coquinae Francicae enumeratur. Praeceptum "iuris viridis in avibus" saeculo fere quinto in libro cuius titulus est Apicius sive De re coquinaria conscriptum est:

Ius viride in avibus: piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.

Praeceptum saeculo XII exeunte Alexander Nequam encyclopaedicus dedit (textu et glossis variatim servatis):

Pisces autem exenterati cum salsa coquantur composita [facta] ex vino et aqua; postmodum sumantur [capiantur] cum viridi sapore [verde sause], cuius materia sit salgea [sauge] petrosillium [persil] costus ditanum [ditayne] serpillum [petre] et alia [ayle]; non omittatur salis beneficium.

Saeculo XIV ineunte praeceptum in Latinitate coquinaria ab auctore Libri de coquina datum est:

De salsa uiridi: ad salsam uiridem, accipe petrosillum cum menta, fusticellas, cardamomum, nucem muscatam, piper, gariofilum, zinziber. Tere omnia in mortario fortiter et, cum eis, tere parum de mica panis. Et si uis, potes ponere allea. Distempera cum bono aceto.

Bibliographia

Fontes antiquiores

• 1532 : Franciscus Rabelaesus, Pantagruel (Lugduni, 1532) cap. 31
• 1552 : Theophilus Folengus, Baldus (editio 1552) 1.479 ("Nec dapibus viridi mancavit salsa colore")

Praecepta

• saec. V? : Apicius sive De re coquinaria 6.5.4 (Christopher Grocock, Sally Grainger, edd., Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation [Totenais: Prospect Books, 2006. ISBN 1903018137] 6.2.17, pp. 228-229)
• c. 1190 : Alexander Nequam, De nominibus utensilium (Thomas Wright, ed., A Volume of Vocabularies [Liverpolii, 1882] pp. 96-119 ad p. 102
• saec. XIV : Llibre de sent soví (Joan Santanach i Suñol, ed., Robin M. Vogelzang, interpr., The book of Sent Soví: medieval recipes from Catalonia [2008] pp. 82-83, no. xx) ("salsa verd")
• saec. XIV : Libro per cuoco vel Anonimo Veneziano no. 80 (Ludovico Frati, ed., Libro di cucina del secolo XIV (Liburni, 1899) Textus a Thoma Gloning divulgatus) ("salza verde a capreto e ad altre carne alesse")
• 1300/1309 : Liber de coquina II.71 (Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval" in Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques [1968 (1971)] vol. 1 pp. 369-435) Textus
• ante 1309 : Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria V.10 (Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval" in Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques [1968 (1971)] vol. 1 pp. 369-435) Textus ("salsa viridis")
• c. 1335 : Maynus de Mayneriis, Opusculum de saporibus (Lynn Thorndike, "A Medieval Sauce-Book" in Speculum vol. 9 (1934) p. 187 JSTOR; cf. Terence Scully, "The Opusculum de saporibus of Magninus Mediolanensis" in Medium aevum vol. 54 (1985) p. 183 JSTOR)
• 1377/1400 : Forme of cury no. 144, cf. 148 (Constance B. Hieatt, Sharon Butler, edd., Curye on Inglysch [Londinii: Oxford University Press, 1985] pp. 93-145) ("verde sawse")