Fromage à pâte molle à croûte naturelle
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Les pâtes molle à croûte naturelle constituent une catégorie de fromages à part, en raison de l'origine de leur lait, qui provient de chèvres. En effet, le rapport caséines/protéines de lactosérum est moins élevé dans ces laits, ce qui induit une plus grande proportion en PLS. Ces dernières ont des propriétés différentes des caséines, elles sont par exemple beaucoup plus thermosensibles, mais ont également un fort pouvoir moussant. On peut alors s'attendre à des propriétés différentes des fromages, aussi bien sur le plan rhéologique que gustatif.
Fromages AOC de France
- Banon: AOC depuis 2003,originaire de Provence,
- Chabichou du Poitou: AOC depuis 1990 et AOP depuis 2009,originaire de Poitou-Charentes,
- Crottin de Chavignol: AOC depuis 1976 et AOP depuis 1996, originaire du Centre
- Mâconnais: AOC depuis 2006, originaire de Bourgogne,
- Pélardon: AOC depuis août 2000 et AOP depuis décembre 2001, originaire du Languedoc-Roussillon,
- Picodon: AOC depuis 1983 et AOP depuis 1991, originaire du Rhône-Alpes,
- Pouligny-saint-pierre: AOC depuis février 1972, originaire du Centre,
- Rigotte de Condrieu: AOC depuis 2009, originaire du Rhône-Alpes,
- Rocamadour: AOC depuis 1995, originaire du Midi-Pyrénées,
- Sainte-maure-de-touraine: AOC depuis 1990, originaire du Centre,
- Selles-sur-cher: AOC depuis 1975, originaire du Centre,
- Valencay: AOC depuis 1998, originaire du Centre.
