Wagyū
| Wagyū | ||
|---|---|---|
 Un toro Wagyu | ||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Animalia | |
| Filo: | Chordata | |
| Clase: | Mammalia | |
| Orden: | Artiodactyla | |
| Familia: | Bovidae | |
| Subfamilia: | Bovinae | |
| Género: | Bos | |
| Especie: |
Taurus Linnaeus, 1758 | |
El Wagyū (和牛?) es una raza bovina originaria de Japón. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" o, a veces en abreviaciones, "Japón") y 牛 (ushi o gyū, "vaca"/"vacuno"/"ternera"). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".
Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos "gourmet" de alto coste. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
Características
Existen cuatro tipos principales de Wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Distribución
Son originarias de Japón, a partir de la intervención estadounidense fueron importados hacia Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia y Paraguay.
Japón
En Japón predomina el color negro y su población representa más del 90%.
Estados Unidos
En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en los Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 una mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón.
En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuera más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos.
Diseñada para imitar la dieta que recibían en Japón, al Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta con una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.
Debido al cruce del ganado (Angus-Wagyu) y la denominación de origen del verdadero ganado Wagyu, la carne de Estados Unidos no se puede considerar como un verdadero corte Kobe.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Wagyu.- (en inglés) American Wagyu Association
- (en inglés) Australian Wagyu Association
- (en inglés) Canadian Wagyu Association
- (en inglés) European Wagyu Association
- (en inglés) Serbian Wagyu Association
