Просмотр кода страницы Юрма (кулинария)

{{значения|Юрма}}
{{блюдо
 | изображение =
 | подпись =
 | тип =Супы
 | страна происхождения =
 | автор =
 | год =
 | основные компоненты =[[Рыба (пища)|рыба]], [[курица]]
 | возможные компоненты =[[зелёный лук]], [[Пряности|пряные травы]]
 | аналоги =[[Уха]]
 | рецепт =
 | склад =
 |национальная кухня=[[Коми кухня]] [[Русская кухня]]}} 

'''Юрма''' — горячее блюдо, [[суп]], происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь [[уха|ухи]] и бульона из птицы (дичи).

== История блюда ==
Юрма как русское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. По-видимому, изначально юрма представляла собой просто смесь [[Рыбный бульон|рыбного бульона]] и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню [[ханты|хантов]] и [[манси]] — варево из [[таймень|тайменя]] или [[нельма|нельмы]] и дичи: [[куропатка|куропатки]], [[рябчик]]ов. Кроме того, в этот суп добавлялся [[ягель]] из желудков [[олень|оленей]]. По отзывам европейских путешественников, гаже этого блюда сложно что-то представить.

В дальнейшем способ совмещения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими первопроходцами, поселившимися на [[Урал]]е и распространился в [[Россия|России]] — более того, блюдо было улучшено за счёт использования [[Репчатый лук|лука]] и [[пряности|пряностей]]

Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в «Росписи царским кушаньям» в 1610 году<ref>{{Cite web|url=https://books.google.fr/books?id=gUgPAQAAMAAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false|title="Акты исторические. Дополнения: 1613 - 1635"|author=|website=|date=|publisher=}}</ref>. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и [[Скоромная пища|скоромную]].

Последним известным лицом, употреблявшим юрму, был [[патриарх Никон]].

== Происхождение названия ==
На древность блюда и его происхождение указывает коми-пермяцкий корень слова «юр», переводимый как «котелок», «горшок». Кроме того, имеется коми-пермяцкое слово «урма», что переводится как «артель», а в древности имело значение «много», «полным-полно». Вероятнее всего, в древности блюдо называлось ''«юр-урма»'', что можно перевести как «котелочное полным-полно» или «полным-полно в котелке». Русские поселенцы сократили название до слова «юрма».

== Рецепт ==
Данный рецепт является реконструированным, поскольку рецепта не сохранилось и достоверно известно, что в состав юрмы входили [[рыба]], [[курица]] и [[шафран]].

Сначала необходимо приготовить рыбный и куриный бульоны. Что касается рыбного бульона, то подходящими для бульона являются [[судаки|судак]], [[сиг]], [[таймень]], [[хариус]], [[нельма]], то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом. Из морских рыб подойдут [[Дальневосточная навага|навага]], [[нототения]], [[пикша]]. Что касается курицы, то она должна быть нежирной (лишний жир лучше снять) и очищенной от кожи.

Бульоны варят в разных кастрюлях, каждый с очищенной луковицей, [[лавровый лист|лавровым листом]] и [[чёрный перец|чёрным перцем]] горошком. Важно добиться прозрачности обоих бульонов, для чего прибегают к процедурам [[Оттяжка (кулинария)|осветления]]: собирают с поверхности жир, вливают перед сливом бульона 1-2 ложки ледяной воды.

Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и сформировать из полученной массы [[кнели]], размером в грецкий орех.

Соединить бульоны, руководствуясь двумя правилами: куриного бульона должно быть немного больше рыбного и вливать надо горячий куриный бульон в горячий рыбный. После соединения бульонов необходимо прогреть смесь в течение нескольких минут на слабом огне, затем добавить огонь и отварить кнели (в случае, если кнели окажутся неплотными, лучше отваривать их порциями в погруженном в суп половнике). Вынуть кнели, в суп положить мелко нарезанные [[укроп]], [[петрушка (растение)|петрушку]], [[сельдерей]], зелёный [[Репчатый лук|лук]], посыпать шафраном. Также можно положить два-три зубчика [[чеснок]]а. Кроме того, можно использовать порубленные молодые листья [[хрен]]а, [[ложечная трава|ложечную траву]]. Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой [[крапива|крапивы]]. Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут.

== Употребление ==
Вкус у юрмы интересный: рыба становится нейтральной по вкусу, а курица приобретает выраженный рыбный аромат. Бульон получается терпким и вяжущим.
В тарелку наливают юрму, кладут по 1—2 куска рыбы и 3—4 кнеля, едят с [[шаньга|шанежками]] или мягким белым хлебом.

== Интересные факты ==
* Съеденная тарелка юрмы вызывает приступ сильной жажды. Вероятно, это связано с вяжущими свойствами бульона.
* «Уха курячья шафранная» упомянута в романе А.Толстого ''«[[Князь Серебряный]]»''

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* ''[[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]'' Тайны хорошей кухни. — Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, Ассоциация уральских издателей, 1994. — 352 с.

[[Категория:Древнерусская кухня]]
[[Категория:Северорусская кухня]]
[[Категория:Коми супы]]
[[Категория:Уха]]
[[Категория:Русские супы]]